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陕西凉皮种类多,哪一款是你的最爱?

陕西以面食闻名,凉皮更是个中翘楚。对陕西人来说,凉皮是一种基于地域特色的改造食物,夏能解暑,冬可保温,尤其是在夏季烈日炎炎的关中平原,没有比凉皮更清爽的食物了。酸开胃,辣提香,又无热气叨扰,介于正餐和小吃之间,解馋和充饥一气呵成。

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陕西凉皮依据原料、制作方式、调味方法的差异可分为米皮、面皮、擀面皮、麻酱凉皮等几个大类,口感各异,俱有追捧。今天就带大家品一品这些吃一口就酸辣爽快的皮儿!

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◆Part 1

凉皮

制作凉皮的关键环节是洗面筋,很多陕西人都会在家自制凉皮。把面粉加盐、水和成团,盖上湿布醒 30 分钟,再把醒好的面团放进水里反复揉搓,直到面团变成微微泛黄、有细小孔洞的面筋。洗面筋的水静置分层之后,下层的沉淀物就可以用来做面皮了。

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给模子里刷一层熟油,一勺面糊晃匀,隔水蒸几分钟,再放进凉水里冷却,两个模子交替使用,不用调味就能闻见面皮香混合着油香,勾动味蕾。将凉皮切条之后按照喜好放上面筋和豆芽,有些家里还会加上黄瓜、小芹菜等时蔬,倒上蒜水、盐、醋,再加一勺辣椒油,拌匀了就能吃,酸辣爽口。

◆Part 2

米皮

陕西有句俗话:“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安。”米皮最有名的地方便是秦镇。秦镇旧名沣都,是西周时的京畿之地,历来物产丰富。和一般的凉皮制作方法不同,米皮要将大米磨成粉,再晒成米面,米面加水、盐和匀,用温水烫开之后再加凉水和成米浆。

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把米浆倒在铺了湿布的蒸笼里抹平,旺火 10 分钟就能蒸熟。秦镇米皮用的辣椒油格外讲究,茴香、花椒、干辣椒等佐料放在油里反复熬制,越熬越红,越熬越亮,香气扑鼻,辣味十足。

◆Part 3

擀面皮

擀面皮是宝鸡地区的特色面食,尤以岐山擀面皮最为出名。擀面皮据说是由唐代冷淘面演变而来,口感筋道又有韧性,和其他凉皮大相径庭。擀面皮制作过程也很特别,洗面筋和沉面糊的步骤和制作凉皮完全一致。

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到了要蒸的时候,则是将整盆面糊直接上锅蒸到半软,用勺子刮出一块,迅速用擦油的擀面杖擀平放进蒸笼里,抹一层油再放一张,最后一张张摞成一叠,上锅蒸近 1 小时才算完成,非常考验功力,擀面皮的名字也正是由此而来。

◆Part 4

麻酱凉皮

麻酱凉皮也称麻酱酿皮,是一种清真吃法,在西安回民街处处可见。凉皮的做法并无特别之处,只是蒸得较厚,口感绵软,调汁水的时候以麻酱的味道为主,更加黏稠,但酸味并不明显,也很少会大量添加辣椒油。

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品尝麻酱凉皮,吃的就是麻酱和厚面皮浓郁的滋味。凉皮的滋味其实非常简单,正是这种简单使其在八百里秦川的千百年历史中,始终未曾消逝,反而愈发坚实。

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